Питань навколо користі меду зараз дуже багато. Це пов’язано зі збільшенням потоку інформації, яка оточує нас з усіх сторін. У ЗМІ періодично фігурують «сенсаційні» заяви про те, що такий корисний і улюблений багатьма мед насправді може виявитися отрутою.
Чи це так? Розбирався ukrhealth.net.
Найбільш небезпечною речовиною в меді вважається гідроксиметилфурфурол. Це продукт розпаду цукрів, який утворюється при їх нагріванні в кислому середовищі.
Мед має рН трохи більше 3 – отже, середовище тут кисле. І як же тепер бути з улюбленим ласощами і ліками, коли потрібно додати ложечку меду в гарячий чай?
Мед, який ви купуєте на ринку або в магазині вже буде містити гідроксиметилфурфурол.
За Європейськими стандартами кількість гідроксиметилфурфуролу в меді не повинно перевищувати 40 мг на один кілограм. Для країн зі спекотним кліматом ця цифра більше – 80 мг/кг. Вся справа в тому, що немає таких умов, при яких продукти розпаду вуглеводів в меду не будуть з’являтися вже на пасіці мед нагрівається влітку, навіть перебуваючи в сотах.
Стандартні значення гідроксиметилфурфуролу дають можливість відстежувати вік меду і умови, при яких він зберігався та поміщався в тару для продажу. При цьому немає жодних досліджень, які б підтверджували небезпеку цієї речовини для здоров’я людини.
Утворення гідроксиметилфурфуролу прямо пропорційно часу і температурі нагрівання. В меді, що стоїть на сонці, і тривало нагрівається протягом дня, його кількість збільшується незначно (навіть не в 1,5 рази). При цьому при охолодженні меду до температури 18-20⁰С це речовина частково дезактивується.
Для справедливості слід зауважити, що гідроксиметилфурфурол в значно більших кількостях, ніж у перегрітому меді, міститься у всіх продуктах, де є цукор, і, для приготування яких потрібне нагрівання до високих температур.
Скільки часу мед можна нагрівати без шкоди для його якості?
Почнемо з температур. Для підготовки до фасування мед зазвичай розпускають на водяній бані, при цьому він нагрівається від 45 до 50⁰С. Такий нагрів протягом двох діб не призводить до суттєвого збільшення кількості гідроксиметилфурфуролу, і значення цієї речовини залишаються в межах норми стандарту.
При нагріванні меду до 80⁰С протягом 2 хвилин і наступному швидкому охолодженні гідроксиметилфурфурол також не встигає утворитися в більш-менш значущу кількість, мед залишається практично тої ж якості, що і до нагрівання.
Таким чином, кількість гідроксиметилфурфуролу в меді прямо пропорційна часу і інтенсивності його нагрівання.
При тривалому нагріванні вище 50⁰С руйнуються деякі вітаміни і ферменти меду, що змінює його біологічні властивості.
Чи шкідливо додавати мед в гарачий чай?
Буде утворюватися гідроксиметилфурфурол в меді, який поклали у гарячий чай? Якщо навіть і буде, то в дуже невеликій кількості, зовсім незначній.
Мед розчиняється в гарячому чаї, і концентрація цукру знижується. Знижується і кислотність середовища. Кількість меду, який ви додали в чай, не буде здатна якимось чином завдати шкоди, тим більше враховуючи незначну частку збільшення концентрації гідроксиметилфурфуролу.
І ми вже згадували, що небезпека цієї речовини ніким не була доведена.
Що ж стосується змін біологічних властивостей меду? А тут якраз найцікавіше.
Мед дійсно втрачає значну частину вітамінів і ферментів при нагріванні в гарячому чаї. Але варто знати, що спочатку концентрація вітамінів у меді не така висока, і раніше була перебільшена. Мед - не вітамінний препарат, хоч і містить вітаміни.
Але руйнування потенційних алергенів меду – білків, ферментів, вітамінів, може бути навіть корисним для людей, які страждають харчовою алергією, а також для маленьких дітей, у яких підвищений ризик алергії.
При цьому, нагрівання меду дозволяє йому проявити інші свої корисні властивості. Ось що пише в журналі «Бджільництво», №2 2002 року О. Н. Машенков:
«При нагріванні меду ферменти та деякі вітаміни руйнуються, вивільняючи рухливі іони металів, активують в організмі людини дію багатьох біологічних каталізаторів. Якщо вживати в їжу нагрітий мед, то іони калію, натрію, міді, цинку, магнію, марганцю, заліза та інших елементів вступають у реакції, що забезпечують нормальну діяльність клітин, а також включаються до ферменти, що регулюють різноманітні хімічні реакції».
Таким чином, твердження, що класти в чай мед шкідливо, не відповідає дійсності. Насолоджуйтеся смачним і ароматним чаєм та вибирайте натуральний мед.
