Свято Покрови Пресвятої Богородиці, яке наближається, дуже шановане в Україні. Бо Матір Богородиця була покровителькою козацького війська. Пресвяту Богородицю також вшановують жінки, вважаючи її своєю заступницею.
У багатьох українських містах і селах на Покрову — храмові свята. Приймати гостей iз різноманітними наїдками і напоями у цей день — вікова традиція українців, яка й понині зберігається у селах. Про кулінарні особливості такого святкового застілля на Волині розповіла «Україні молодій» філолог–славіст Ольга Пирогова.
Забудьте про желатин
Є така примовка: «Прийшла Покрова — сиди, чумаче, вдома! І три хрін, вари холодець, печи пироги!»
Хрін на столі у пору, коли вже наставали справжні осінні холоди, мав бути обов’язково. Такий, щоб аж у носі крутило! А рецепт приготування українського традиційного пікантного соусу — обов’язкового атрибуту кожного українського застілля — зовсім простий. Спочатку потрібно почистити хрін і натерти на найдрібнішу тертку (щоб при цьому не плакати, можна корінці хрону пропустити через соковижималку, а потім жмих змішати iз соком). Далі у холодній кип’яченій воді розвести сіль, цукор і оцет. На кілограм хрону потрібно по 2 столові ложки цукру, солі та оцту, а також склянка соку червоного буряка. Опісля розчином треба залити хрін, додати ще сiк дрібно натертого вареного чи печеного червоного буряка, розмішати і дати хоча б пару годин настоятися.
Обов’язково з хроном українці завжди смакували справжній холодець! Щоб приготувати його, треба забути про желатин і не пошкодувати трохи часу. Чудовий на смак і на вигляд холодець iз домашнього півня. А для кого придбати («не молодого півника, а «справдешнього» півня») складно, варіть класичний холодець — зі свинини і яловичини. На п’ятилітрову каструлю холодцю потрібно: свиняча ніжка (1 кг, це може бути як ратиця, так і частина вище коліна), 1 кг яловичини (можна кролятини або курятини, але обов’язково на кісточці!), по 2 цибулини і морквини, 2 корінці петрушки, 4 зубчики часнику, 3 лаврові листочки, 5 горошин духмяного перцю, мелений перець і сіль за смаком.
Ратички чи «те, що від коліна», дуже ретельно почистити. Свинячі «нігті», якщо вони залишилися, — припалити хоча б на газовій плиті, якщо нема іншого вогню, а потім зняти їх і викинути. Далі м’ясо замочити в холодній воді на ніч. Потім ще кілька разів його промити, зливаючи воду, щоб разом з нею зійшла і кров. Залити холодною водою і на великому вогні швидко довести до кипіння. Як тільки м’ясо закипить (не проґавте цей момент, бо піна перетвориться на «пластівці» і холодець не буде прозорим), вогонь зменшити, швидко зібрати піну і варити м’ясо на дуже малому вогні (томити) щонайменше 3–4 години, а можна і 7–9. Якщо варитимете на великому вогні — бульйон помутнішає. Десь за 2 години до кінця приготування бульйону треба покласти в нього очищені цибулю (цілу чи розрізану навхрест), коріння петрушки і моркви. Ще за годину додайте спеції, крім лаврового листочка (його додають уже під кінець приготування, щоб холодець не гірчив). Одночасно кладіть і пропущений через часникодавку часник — багато! Хоч і кажуть, що при високій температурі й тривалій термічній обробці він втрачає свої якості, але зубчики у цьому випадку для того, щоб віддати свій пікантний смак м’ясу і бульйону. Ще варто пам’ятати, що з бульйону треба максимально зняти жир, щоб потім він не псував смак страви.
Коли знімете вариво з вогню, м’ясо вийміть і дайте охолонути. Цибулю і корінь петрушки викидайте, а от моркву можете залишити, якщо готуєте холодець по–волинськи. Ольга Пирогова шматки вареної моркви ретельно розминає виделкою і додає до майбутньої страви. М’ясо розбирати на дрібні шматочки краще руками. До м’яса та моркви треба знову вичавити часник. Посипати меленим коріандром. Залишається лише залити м’ясо бульйоном і чекати, коли на холоді страва застигне.
Курка й інша «шуба»
Тушковану курку волиняни готують так. Ріжуть її на порційні шматки, складають їх у жаростійкий посуд, за смаком солять і перчать, додають 3–5 столових ложок вершкового масла і склянку–дві сметани (бажано домашної), перець горошком і лавровий лист. Банячок ставиться на плиту і доводиться до кипіння на великому вогні, а потім температура зменшується до мінімальної і м’ясо «мліє» кілька годин поспіль. Аналогічно дотримуючись температурних режимів, таку курку у сметанному соусі можна готувати у духовці.
І на Покрову на святковому столі українців — обов’язкова риба. Ольга Пирогова радить приготувати коропа у шубі з горіховою начинкою — дещо осучаснену страву української кухні. На 1 кг свіжого коропа потрібно буде 2 зубчики часнику, 2 пучки зелені (кріп і петрушка), цибулина, півлимона, 50 г. почищених грецьких горіхів, дрібка кориці, 2 столові ложки томатної пасти і 3 столові ложки соняшникової олії. Горіхи обсмажити і подрібнити. Цибулю порізати кільцями і підсмажити на олії. Короп почистити, випатрати, добре помити і дати воді стекти. Часник нарізати тонкими пластинами. Зробити на коропі надрізи і вкласти в них пластини часнику. Зелень помити і подрібнити. Лимон почистити від шкірки і м’якоть порізати кубиками. Змішати всі інгредієнти, додати сіль, перець і корицю. Нафарширувати короп цим фаршем, але третину його залишити. Викласти рибу на змащене олією деко. Решту фаршу розподілити по тушці. Змішати томатну пасту з водою (4 столові ложки) і залити короп цим соусом. Пекти в духовці при температурі 170 градусів приблизно 40 хвилин. Перед подачею притрусити зеленню.
Випічка
Пироги на капустяному листі по–житомирськи
На Житомирщині на Покрову часто готували і готують пироги з яблуками і маком — на капустяному листку. Рецепт їх приготування давній, але дуже простий, пиріжки вдаються пухкими, майже повітряними. На 0, 5 кг пшеничного борошна потрібно 25 г. свіжих (не сухих) дріжджів, 100 г. сметани, 150 г. вершкового масла, 200 мл молока, 2 яйця, 2 столові ложки цукру, половина чайної ложки солі. Розведіть у теплому молоці дріжджі. Окремо розтопіть масло, збийте яйця з цукром та сіллю і змішайте всі інгредієнти. Перемішайте, а затим додайте до суміші просіяне борошно. Добре вимішайте (для цього доведеться попрацювати руками хвилин 10—15). Накрийте тісто серветкою і поставте в тепле місце на 2 години, щопівгодини перемішуючи його. Тим часом беріться за начинку. Мак просійте і потовчіть у ступці. Яблука поріжте на кубики (має бути приблизно 0,5 кг), з’єднайте з маком і цукром (по склянці). А коли тісто вистоїться, ріжте його на порційні шматочки і ліпіть пиріжки. Форма — яку забажаєте! Наприклад, якщо наріжете тісто на трикутники і після накладання на нього начинки зліпите спочатку перші два краї між собою, а потім доліпите до них третій — матимете трикутні. Зліплені пиріжки викладіть на деко, устелене спочатку промащеним олією пекарським папером, а потім капустяним листям, зверху борошняні вироби змастіть збитим жовтком (з допомогою саморобної чи магазинної спеціальної щіточки), дайте 10 хвилин підійти і ставте в піч (чи в духовку) на 35–40 хвилин.
