Можна наблизитися до кулінарної культури предків, готуючи страви за рецептами, які господині запам’ятовують від своїх прабабусь і мам. Третя, Голодна, кутя у надвечір’я Богоявлення має бути так само пісною, як і перша. А вже у день Водохреща знову повернеться м’ясоїд.
Пісні страви
Щоб спекти книші, для тіста знадобиться: 2 склянки житнього борошна й одна — пшеничного, 1,5 склянки ледь теплої води, 4 столові ложки олії, столова ложка цукру, 30 г. пресованих дріжджів (чи відповідна кількість сухих — скільки саме, вираховуйте, відштовхуючись від інформації на упакуванні), дрібка солі. Спочатку треба розчинити дріжджі у невеликій кількості теплої води, додавши цукор, потроху всипати просіяне борошно, ретельно розтираючи, щоб не утворювалися грудочки. У розчин поступово ввести всю воду і половину борошна. Поставити не менше ніж на годину в тепле місце без протягу, накривши полотняним рушником, — щоб опара підійшла. Коли тісто підійметься «шапочкою», його треба обминати дерев’яною ложкою або кописткою, а потім дати підійти вдруге.
Просто з тіста можна зробити нічим не начинені солоні книші. Відщипнути шматок розміром з кулак-два, викачати між долонями кулю, покласти на змащене олією деко і легенько розплескати рукою. Підсолити зверху і щедро змастити олією. Ложкою, змащеною олією, зробити надрізи-пелюстки по краях: п’ять чи сім — залежно від розміру. (Можна надрізати й ножем, але раніше щодо його застосування у святкові дні було багато пересторог). На завершення пелюстки трохи витягують до центру і з’єднують. Зверху знову змащують олією і випікають при середній температурі.
Якщо перед тим, як робити пелюстки, покласти поверх тіста щедро посолену засмажку з цибулі на олії чи тушковану свіжу чи квашену капусту — матимете пісні начинені книші.
Щоб зготувати пісний галицький борщ, потрібні 0,5 літра бурякового квасу і хоча б кілька сушених грибів, а ще краще — гарна пригорща. Спочатку варять гриби, якими потім (подрібнивши) начинять мініатюрні вареники-вушка. У юшку додають цибулину. Попередньо варять чи запікають 2 червоні буряки. Нарізані тонкою соломкою, їх додають у юшку, вливають буряковий квас і кип’ятять. Приправляють за смаком сіллю, цукром, чорним меленим перцем і часником. Панським вважається борщ, який подають без гущі.
Обов’язковий додаток до галицького святкового борщу — вушка. Для приготування пісного тіста потрібно склянка пшеничного борошна, приблизно 14 столових ложок холодної кип’яченої води, сіль. Просіюємо борошно. Підсолюємо. У гірці робимо впадину, вливаємо воду — і замішуємо круте тісто. Залишаємо вистоюватися під вогким рушником. Ретельно вимісити і ще раз дати вистоятися. Зварені гриби (100 г) дрібно посікти і підсмажити на олії з подрібненою цибулиною, за смаком посоливши і поперчивши. Від тіста можна відривати невеличкі шматочки і з кожного формувати мініатюрні варенички або розкачати більший шматок, вирізати ромби чи круги і вже потім їх начиняти. Заліплюють краї — як у звичайних вареників. Але видовжують краї і згортають «вушками». Відварюють зазвичай в окропі, на пару чи варять до золотистого кольору в олії. Розкладають у тарілки і заливають борщем.
М’ясоїд
Хто добре пам’ятає текст «Енеїди» Івана Котляревського, згадає назву наїдку — шпундр з буряками. Це тушкована грудинка. Для її приготування потрібно до кілограма свинячої грудинки, 2-4 червоних буряки, 2 ложки смальцю, 1,5 склянки бурякового квасу, столова ложка пшеничного борошна, цибулина, за смаком сіль, перець і цукор. Підсмажену на смальці грудинку слід викласти у казан. На тому ж жирі підсмажити цибулю з борошном і викласти до свинини. Порізані шматками червоні буряки також спочатку підсмажити, додати до загального казана і залити усе квасом, присмачити приправами. Тушкувати у духовці чи на малому вогні до готовності — не менше двох годин.
Незалежно від того, що буде у вас на столі, варто пам’ятати: усі зимові святки у наших предків були пронизані символікою віри, добробуту, плодючості і благоденства.
