Власне, правильніше було б сказати: один з міжнародних днів кави, бо свято відзначається кілька разів на рік.
Кава посідає особливе місце в житті кримських татар. І не лише тому, що традиції її вживання у цього народу нараховують майже пів тисячоліття. А ще й тому, що в результаті її тривалої популярності на півострові виникла власна кримськотатарська кавова культура.
Одна з неодмінних традицій кримських татар – запропонувати гостю каву, яку наливають у маленьку порцелянову чашечку без ручки, що має назву фільджан (фельджан).
Для зручності користування, щоб не обпікати пальці, фільджан ставлять на підставку зарф. Зарф (від арабського слова ظرف ẓarf, що означає «контейнер, конверт») і нині виготовлюють з різноманітних матеріалів, але найчастіше – з міді. На фото — порцелянова чашка фільджан і зарф, виготовлений із золота та коштовних каменів.
Туреччина. Кінець ХІХ – початок ХХ століття.
Раніше більш заможні люди користувалися срібними або навіть золотими підставками. Традиція використовувати зарф прийшла до кримських татар з Туреччини разом з культурою споживання кави.
В кожному татарському домі на столі стояв кавник «йибрик» з кришкою, «довкола нього від трьох до шести чашок, розміром з половину гусячого яйця». Приготування кави – привілей жінки-господині дому, ханим. Кажуть, що якщо чоловік з якихось міркувань обмежував дружину у приготуванні кави, вона навіть мала право подати на розлучення.
Справжню кримську каву мололи вручну до однорідної дрібної пудри. Здавна це робилося тільки в високих мідних кавомолках «каве дегірмен», що передавалися з покоління у покоління. Вирізняли два способи заварювання – домашній (у кавоварці «джезве») та похідний (у спеціальній мідній посудині «каве-куман»).
Домашній спосіб приготування передбачав наявність особливого роду мангала, верхня частина якого була заповнена ретельно просіяним дрібним піском, а у нижній його частині була облаштована жаровня, що живилася деревним вугіллям. Кава заварювалася в мідному або срібному джезве (кавоварці-джезві, кримські татари як каву, так і «джезве» відносять до чоловічого роду). Його встановлювали в пісок у верхній частині мангала, де кава і закипала. В залежності від того, скільки порцій потрібно було приготувати, користувалися джезве певного розміру – від однієї до шести порцій.
Колись кримські татари розрізняли каву «чоловічу» і «жіночу (дитячу)».
«Чоловічу» каву готували так: в холодний джезве клали крихітку кам'яної солі і цукру, потім засипали порошок кави, заливали холодною водою і ставили в розпечений пісок, очікуючи закипання. У підігріту фільджан клали горошину баранячого жиру, вливали трохи кави, що тільки-но закипіла, а слідом доливали вершки.
Рецепт «жіночої» кави був наступний: до початку варіння в холодний джезве клали невеликий шматочок колотого цукру, на нього насипали порошок кави, заливали окропом і заправлене таким чином джезве одразу ставили в жар піску. Щойно кава закіпала до першої пінки, її швидко переливали у попередньо нагріті чашки-фільджан.
Уже у ХХ столітті почали готувати каву з різними інгредієнтами:- запашну каву, заварену на молоці (сютлю каве);
— міцну чорну каву з корицею (тарчин кавесі);
— міцну каву з корицею та гвоздикою (каранфиль кавесі).
Заварювали і просто міцну чорну каву (кара каве), яку чоловіки вживали навіть разом з гущею. До кави пропонували халву, різноманітні варення: троянди у цукрі, з недозрілого волоського горіха, білих лілей, а також горіхове печиво – бахлаву.
Чоловіки часто надавали перевагу не солодощам, а тютюну, неквапливо насолоджуючись кавою за курінням чубука або наргіле.
В наш час запашну кримськотатарську каву можна скуштувати у кав’ярнях Києва, Львова чи Одеси.
