Невже хліб - це просто вода з борошном?! Звісно, ні. Це не лише страва, а й символ. В Україні здавна кожна важлива подія, кожне свято, кожен день протягом життя людини не відбувався без хліба. Жито насипали новонародженому до колиски, з хлібом ішли свататись, хлібом благословляли молоде подружжя до шлюбу, з хлібом проводили в останню дорогу… Навіть в часи технічого прогресу важко уявити весілля без короваю та “шишок”, Великдень – без пасок і бабок, Маковія – без коржів з маком, а свято Андрія – без калити.
Всесвітній день хліба (World Bread Day) відзначається щорічно 16 жовтня. Свято було засновано у 2006 році з ініціативи Міжнародного союзу пекарів і пекарів-кондитерів.
У світі існують сотні й тисячі рецептів хліба з різною щільністю, смаком, формою, розмірами. Хліб їдять майже в усіх країнах світу. Навіть у тих місцях, де пшениця не росте — борошно роблять з інших інгредієнтів, наприклад кукурудзи, жита або рису, а далі використовують його для виготовлення простих і поживних страв, які еквівалентні хлібові.
Не дарма, з давніх-давен у слов'ян, зокрема й в Україні, існував особливий звичай: люди, котрі переломили між собою хліб, ставами друзями на ціле життя! Адже хліб — це справжній посол миру та дружби поміж народами, таким він здавна був і залишається таким сьогодні.
Перший хліб — історія виготовлення першого хліба
Вперше хліб з'явився на Землі ще понад 15 тисяч років тому. Життя наших пращурів у ті далекі часи було геть нелегким. Головною турботою була турбота про їжу. У пошуках їжі вони і звернули увагу на злакові рослини. Довгий час люди вживали в їжу зерна в сирому вигляді, потім навчилися розтирати їх між каменями, отримуючи крупу, й варити її. Так і з'явилися перші жорна, перше борошно, перший хліб...
Між іншим, перший хліб мав вигляд рідкої каші. На той час людина вже навчилася видобувати вогонь і застосовувала його для приготування їжі. В процесі експерементів хтось виявив — якщо підсмажені зерна роздрібнити та змішати з водою, каша виходить набагато смачніше тої, яку він їв з сирих зерен. Це і стало другим відкриттям хліба. Й саме відтоді наші далекі пращури з густої зернової каші стали випікати прісний хліб у вигляді коржа.
Історія хліба в Стародавньому Єгипті
Стародавні єгиптяни навчилися готувати хліб зі збродженого тіста. За легендою це сталося, через недогляд раба, який готував тісто — воно підкисло та, аби уникнути покарання, він усе ж таки ризикнув спекти коржі.
З'ясувалося, що вони вийшли пишнішими, рум'янішими та й смачнішими, ніж з прісного тіста. Так 5-6 тисяч років тому в Стародавньому Єгипті розпочався розвитк хлібопекарського виробництва.
Хліб зі збродженого тіста був не тільки смачнішим — він довше зберігався свіжим і краще засвоювався організмом. Єгипетські пекарі готували різноманітні види хліба: довгастий, пірамідальний, круглий, у формі плетінок, риб, сфінксів. На хлібі ставили знаки у вигляді троянди, хрестика, знака сім'ї або роду, а на виробах для дітей — знаки у вигляді півня, кошеня тощо. Випікали й солодкі хлібці, до складу яких входили мед, жир, молоко — і цінувалися вони дорожче!
Виробництво хліба у Стародавній Греції та в Римі
Хліб зі збродженого тіста вважався в цих державах делікатесом — він був доступний лише заможнім громадянам. Для рабів же випікався чорний хліб — щільний і грубий.
Цікаво, що греки навіть спеціально випікали хліб для спортсменів, які мали брати участь в Олімпійських іграх. З нагоди спортивних змагань в Олімпії для учасників і гостей пекли особливий — білий, добре розпушений хліб — і подавали його з маслинами та рибою.
Загалом, хліб вважали окремою стравою. Чим багатшим був будинок і чим поважніший господар — тим рясніше й щедріше пригощав він своїх гостей білим хлібом. Майстри-пекарі тримали рецепти хліба в суворій таємниці й передавали їх з покоління в покоління.
На честь особливо видатних майстрів зводилися навіть монументи. Так, у Римі до сьогодні зберігся монумент висотою 13 метрів пекареві Марку Вергілію Еврісаку, котрий жив 2 тисячі років тому, засновнику декількох великих пекарень. Ці пекарні забезпечували хлібом майже все населення Риму.
Хліб по-східному: Османська імперія
Хліб був незамінною частиною східної кухні в часи османів — його у великих кількостях вживали люди з усіх соціальних верств суспільства. У багатьох хліб був приємним доповненням до основних страв, у бідних же — хліб і сам був головною стравою.
Відомо, що султан Мехмед ель-Фатіх відразу після завоювання Константинополя призначив керівником Хизир Бея, який насамперед організував виробництво чистого, високоякісного хліба. А 1502 року султан Баязид ввів державну гарантію на якість хліба, пізніше ця практика поширилася на всій території Османської імперії. Подібне рішення сприяло появі багатьох великих хлібних майстрів, особливо в області Караденіз.
При цьому головним постачальником пшениці для всієї Османської імперії був Крим. Столичний Стамбул отримував зерно саме з Кафи. Існував навіть спеціальний указ султана, який забороняв вивозити хліб з Кафи до інших місць — навіть попри те, що протягом року в ній вантажились 100-150 «хлібних» кораблів!
Історія хліба в Індії
Тропічний клімат, палюче сонце, перенаселеність — харчування в Індії було би просто немислиме без хліба. Індійські перепічки легко переносять спеку, дуже поживні й їх можна завжди тримати під рукою. При цьому борошно для виробництва хліба використовується специфічне. Цільні зерна пшениці перемелюють до стану темно-жовтого порошку. Таке борошно має назву «Атта». Хліб з неї виходить незвичайний — оксамитовий, з жовтуватим м'якушем і хрусткою скоринкою.
Цікавими є й способи приготування індійського хліба. Національна піч тандур з'явилася в Індії більше 4-х тисяч років тому — отвір в землі, обмазаний глиною, на дні якого тліє деревне вугілля. У ній найчастіше печуть «наан», приклеюючи тонкі пласти тіста прямо на глиняні стінки. Перепічки «чапати» смажать на чавунних сковорідках, а смачну випічку «пурі» — обсмажують у фритюрі. Хліб не заготовляють про запас, у вологому тропічному кліматі це нерозумно.
Хліб у Тибеті
Найпростіший плаский тибетський хліб печеться з борошна, води й дрібки солі на великих, важких сковорідках з олією або без неї. Національна страва, яке вважається тибетським хлібом, називається «Цампа».
При її виготовленні використовується: борошно з ледь підсмажених зерен ячменю, сир і молоко яка. Цампа — основна частина раціону тибетців. Вона також використовується в ритуальних цілях — її шматочки кидають у повітря під час багатьох буддійських ритуалів.
Ритуал кидання цампи з'явився ще в стародавні добуддійські часи і служив для того, щоб утихомирити духів місцевості, попросивши їхнього заступництва та захисту. Потім він був запозичений буддизмом як «символ святкування та радості» і став використовуватися при народженні дитини. Сьогодні ця страва особливо відома в зв'язку з новорічними святкуваннями, коли хліб-цампу кидають, співаючи молитви, що закликають удачу в новому році для себе та інших.
Виробництво хліба у Візантії
Величезна кількість сортів хліба та способів його приготування у часи Візантійської імперії красномовно свідчить про виняткову важливість цього продукту для її мешканців.
Так, існував хліб вищого сорту — сілігнітіс, який пекли тільки для багатих людей з найкращих сортів пшениці. Його також використовували для причастя в храмах і давали хворим, оскільки сілігнітіс сприяв травленню. Далі йшов хліб сеїдалітіс, який випікали з борошна нижчої якості. Також були середні сорти хліба, і, нарешті, грубий хліб для злидарів. У солдатів і ченців був свій хліб — пексамас. Він був досить жорстким, адже його двічі пекли в печі, щоб випаровувалася вся волога. Натомість такий хліб не пліснявів довгий час.
У статутах візантійських цехів X століття було обумовлено: «Пекарі не надаються до жодних державних повинностей, щоб вони без зайвих перешкод могли випікати хліб».
Найдавніший хліб у Європі
Найстаріший у Європі хліб, знайдений в 1976 році в містечку Тванна на Більському озері (Швейцарія), датується 3530 роком до Р.Х.
Спочатку в Європі не існувало окремих хлібопекарень. Хліб випікався в кожному господарстві для власних потреб. В епоху раннього Середньовіччя при монастирях створювалися свої борошномельні та пекарні. Так, наприклад, пекарня Санкт-Галленського монастиря була здатна випекти до 1000 булок хліба за раз.
Поряд з великою кількістю випеченого хліба вражає і широкий асортимент хлібних виробів — дріжджові, прісні, з борошняними добавками та різноманітних форм. З розвитком міст і збільшенням потреб у хлібі з'являються пекарні цехи. Гільдії пекарів розробили жорсткі норми контролю за якістю хліба на всіх етапах виробництва та правила експлуатації хлібопекарських печей.
Середньовічний Король Хліба
У Середні віки у Франції хліб пекли в монастирях. Хліби були важкими, випікалися переважно з ячменю та житнього борошна грубого помелу, часто з висівками. Це був дешевий хліб. Натомість пшеничний хліб — вважався символом добробуту й був популярним серед шляхти й заможних верств населення.
Цікаво, що існувала пряма залежність між ступенем свіжості хліба та соціальним статусом його споживачів. Так, королівська родина їла хліб свіжоспечений, білий. Вчорашній хліб призначався для знаті. Хліб дводенної випічки — для дрібної шляхти. Хліб триденний отримували ченці та студенти, а хлібом, випеченим чотири дні тому, харчувалися ремісники.
Хліб в Україні
У багатьох руських поселеннях на теренах сучасної України були спеціальні хати, пристосовані для випічки хліба. В цих стародавніх пекарнях хліб виготовляли шановані майстри — хлібники. Крім того, хліб випікали також і господині для власних потреб.
В 11 столітті на Поліссі, Галичині, Наддніпрянщині випікали здебільшого кислий, тобто зброджених хліб з житнього борошна. Виробництво житнього хліба було великим мистецтвом, що грунтувалося на застосуванні спеціальних заквасок, секрет приготування яких тримався в суворій таємниці й передавався з покоління в покоління. Закваскою називали частину заквашенного тіста, що залишилося від попередньої випічки. Саме від якості закваски залежали смак і аромат хліба.
Крім житнього хліба, наші предки випікали також і безліч виробів з пшеничного борошна, починаючи від монастирських просфор і закінчуючи славетними короваями та пасками.
В українців кожне свято мало свої хліби. Якщо на Великдень це була паска, то на Петрівку це могли бути мандрики. На Спасівку пекли “спасівські рогачі”, а “на Іллі новий хліб на столі".
Калачі
Найбільш традиційні форми, які були в Україні, це “калачі”. Калач міг бути круглий із діркою і разом з тим, як в Золочівсьому чи Жидачівському районі, подовгастий, обов’язково ромбоподібної форми. Калачі пеклися на свята, з ними йшли на весілля, їх у Верховинському районі підвішували над церквою; в Чернівецькій області дружби навколо молодої пританцьовували і три рази припрошували, поки вона нарешті погоджувалася виходити до молодого, і тоді цей калач перед молодим розривали. Так що звичаєвість калачів є абсолютно різна.
Шишки
“Шишками” називають невеликі булочки або прикраси для короваю, парових калачів та іншої весільної випічки, які зазвичай виробляють із здобного дріжджового тіста. У деяких селах на весілля печуть велику кількість “шишок”, щоб вистачило обдарувати всіх присутніх гостей, а також дітей і людей, які прийшли на весілля без запрошення.
Середохресний хліб
Коли приходила середина посту, або середопостя, то якраз на цьому тижні в середу пекли “середохресний хліб”. Доля цього середохресного хліба по цілій Україні різна. Якщо в деяких районах пекли стільки таких хлібин, скільки в родині було дітей, то в інших регіонах пекли два – один для газди, а другий закопували, як жертва землі перед оранкою.
Баранчик
З отаким “баранчиком” приходять похресники на весілля. А на Галичині цей баранчик випікають виключно перед страсною п’ятницею, тобто в Чистий четвер на Великодні свята, але є ще села, де цей баранець, як агнець божий, випікають на Різдво.
Побігущий калач
Коли просять на весілля, то в одній частині Поділля такі калачі роздають, залишаючи на столі в кожній хат, а в деяких селах його носять на червоній стрічці, кладуть в хаті на столі, запрошують на весілля, забирають й отак обходять все село. В кінці обходин розламують цього калача у молодого над головою.
З цим же калачем йшли рвати барвінок для весільного вінка: клали його на землі й через отвір зрізали листочки. Також з цим калачем йшли до розпису і в кінці його не з’їдали, він висів на стіні як оберіг молодої родини. “Ми бачили в селах хати, де таким калачам по 20-30 років, – розповідає дослідниця хліба Світлана Творун. – Вони висять в бабусь під іконами на стіні. Це село Стіна Томашпільського району Вінницької області. Бабусі скаржилися, що дочка в місті живе, не хоче калача вішати, так оце я його повісила в себе на стіні”.
Книш – хліб з хлібенятком, або “хліб з душею”. Він обов’язково випікався на Різдво, на Зелені свята, в деяких місцевостях – на поминки.
Пиріг-рід – в деяких селах називають “родичами”, або “родовими пиріжками”. Їх випікали на празники. Це багато пиріжків зліплені в один пиріг. Перед випіканням маленькі пиріжки укладають у велике кругле деко, коли тісто підходить, пиріжки між собою зліплюються у єдиний пиріг, який символізує тісні родинні стосунки, великий дружний рід. У деяких селах гості відломлюють від спільного пирога по пиріжечку і їдять з іншою їжею, а в деяких – по закінченню свята господиня роздає ці пиріжечки родичам на дорогу, а також передає по пиріжкові членами їхніх сімей, які залишилися вдома на господарстві, щоб “не цуралися”.
Мазурики – печиво дають дітям.
Калач з ріжками печеться на Різдво, потім його вішають під образами. Такий калач згодовували корові, коли вона приведе телятко.
Рецепти (з книги Світлани Творун “Українські обрядові хліби: На матеріалах Поділля”)
Весільний коровай
0.5 кг дріжджів розводять склянкою теплої сироватки, додають трішки цукру і борошна, дають добре підійти (викиснути). Сухе тепле борошно пересівають, щоб набрало більше кисню. Для того щоб коровай не лопав, роблять запарку: кип’ятять 1 літр молока і всипають трішки борошна, швидко помішуючи, щоб було, як клейстер. Теплу запарку з’єднують з розведеними дріджами і, додавши шість мисок борошна, добре вимішують і ставлять сходити на 2-3 години. Потім додають здобу: розтерті 2 пачки маргарину і одну пачку масла, збиті 40 яєць (20 лише жовтки і 20 разом із білками), 2 літри цукру, чарку горілки або коньяку, ванілін за смаком. Тісто дуже добре вимішують (до сьомого поту), вмочують кулачки в добру олію.
Мандрики
До 300 г. свіжого сиру (творогу) додати одне яйце, одну пачку маргарину, одну склянку борошна, трішки соди, солі і цукру за смаком, гарно замісити, виробити невеликі круглі балабушки і випікати.
Коржі з маком на Маковія
До двох склянок борошна додають 1 яйце, 1 столову ложку жиру, півчайної ложки соди, трішки солі і замішують. Тісто розкачують завтовшки у півсантиметра, роблять неглибокі квадратні надрізи, наколюють виделкою і випікають у духовці або в печі. Коли готові коржі охолонуть, їх ламають на невеличкі квадратики по надрізах, складають у макітру і заливають розтертим маком з цукром або медом (півсклянки маку, стільки ж цукру або меду й одна склянка води).
