Нинішня осінь — сенсаційно грибна. Емоційний центр тяжіння перемістився з міст у ліси. Король грибів — білий — показав небувалі врожаї і в традиційно багатих ним Карпатах, і на Житомирщині та Чернігівщині, і навіть у бідному на ліси Донбасі. Такої вдалої осені не випадало вже років двадцять, кажуть одні бувалі любителі «тихого полювання», а інші стверджують — що всі сорок, як не більше.
«Чудо» пiсля спеки
Як кожна аномалія, нинішня грибна «повінь» також породжує похмуро–містичні пророцтва. Наприклад, у Гадяцькому районі, що на Полтавщині, довелося почути від старих людей, що «ось такі грибні роки були перед війною і перед голодовкою 1947–го».
«Ет, базікають баби, — махає рукою на такі розмови народна цілителька з Полтави 78–річня Марія Бойченко. — Я добре пам’ятаю голод 47–го року. У повоєнні роки в лісах було справді багато грибів. Це дуже виручало — люди мали що з’їсти. Ці гриби, ягоди в голодовку (особливо мені запам’яталися суниці, які ми, діти, збирали, а мама потім на базарі міняла на молоко), знаєте, вони і зараз перед очима стоять. Це настільки врізалося в пам’ять, що здається, начебто ті голодні роки були найбільш грибними. Думаю, люди говорять, що найбільше гриб уродив перед війною та в голод, тому що ця «лісова їжа» подеколи була їхнім єдиним харчем, і люди просто добре це запам’ятали».
Чим же насправді викликано таке чудесне нашестя грибів на Україну? Відповідь фахівців проста і «нестрашна» — це збіг обставин, кліматичних.
Природа подарувала нам надто спекотне літо; міцелій, а простіше кажучи, грибна «сітка», що поширюється у грунті на відносно невеликій глибині — 20 чи 30—40 сантиметрів, — був пересушений, а з настанням рясних дощів поновив метаболізм, пояснює «УМ» професор Ірина Дудка, завідуюча відділом мікології Інституту ботаніки НАН України. Спека для рослин є стресом, отож iз поверненням «нормальних» температур і достатньої вологи вони «поводяться дивно». Ірина Олександрівна приводить за приклад широковідомий факт — цвітіння київських каштанів восени. Утім засушливе літо ще не пророчить грибникам великих «урожаїв» у вересні–жовтні, бо для цього потрібна ще одна умова — тепла волога осінь. «Згадаймо, що літо 2011 року теж видалося занадто теплим, але так багато грибів не було. Це тому, що осінь почалася зарано: дощі йшли, але було досить холодно як для шапинкових грибів», — пояснює пані Дудка. Отже, тепло плюс волога — головні чинники у «житті» гриба. Згадаймо, що в Карпатах завжди вогко, саме тому в цьому регіоні не буває «неврожайних» на гриби років.
Усе, що ви хотіли знати про гриби, але не було в кого спитати
Зазвичай, якщо гриби вродили цієї осені, то наступної їх буде катма. Принаймні така думка побутує серед досвідчених збирачів. Цікаво, чи існує якась циклічність «буяння» грибів, питаємо у науковця, яка є «головною по грибах» у країні. «Ні, не існує, — відповідає пані Ірина Дудка. — Усе залежить від природних факторів, про які вже йшлося».
Зараз тисячі людей кинулися в ліси поповнювати свої продуктові «засіки» чи просто ловити задоволення від «тихого полювання». Чи не зашкодить екобалансу така «зачистка» лісу від грибів, чи не винищуємо ми цим самим гриби «під корінь»? Ні, усміхається Ірина Олександрівна, адже любителі «тихого полювання» не пошкоджують міцелій (зрозуміліше кажучи, він — як розгалужене дерево, на якому, як на яблуні яблука, утворюються зародки тих плодових тіл, які в простонародді й звуться «грибами»). Міцелій — це не просто «корінець» в основі ніжки, який ми звикли називати «грибницею» і який наївно залишаємо в землі — «щоб гриб і завтра вродив». Міцелій, провадить науковець, може бути дуже довгим, до кількох десятків метрів. Завдяки цьому й народжуються захоплені розповіді про «грибні місця». Отже, ці чудесні, овіяні сімейними легендами місця — це не моріжок три на три метри. Як підказує наука, радіус «грибного місця» може охоплювати значну площу .
Цікаво, що плодове тіло гриба — тобто та частина, яка представляє інтерес не так для науки, як суто для споживача і грибного фаната — росте 2–3 дні. Це у «дорослому» вигляді. Але маленький гриб, зростом iз мізинець, можна знайти на тому самому місці вже через добу. Це корисна інформація для тих, хто «грає по мізеру», сиріч любить маринувати винятково дрібні білі, красноголовці чи «поляки».
Гриб лікує?
На сайті Інституту ботаніки знаходимо короткі повідомлення і про лікувальні властивості грибів. Не тільки смачно, а ще й корисно? — цікавимося в Ірини Олександрівни.
Проте — розчаруємо читача — йдеться не про лiкувальну суть жульєна чи сковорiдки смажених маслюкiв. Мiцелiй грибiв, i шапинкових теж, вiддає кориснi речовини у спецiальне поживне середовище; це вiдбувається в лабораторних умовах. Таким середовищем є, наприклад, багатий джерелами азоту, вуглецю тощо водний розчин, який загущують агар–агаром. Цю желатиноподiбну речовину виготовляють iз морських водоростей філофора. «Велетенськi фiлофоровi поля, наприклад, є неподалiк Одеси», — вiдзначає панi Дудка.
В Інститутi ботанiки є значна колекцiя шапинкових грибiв, вирощених на сусло–агарi.
«Свого часу ми селекцiонували штами (в науці про гриби так називають культури грибів, подібні сортам рослин) гливи, вiдтак отримували бiодобавки, які використовували як сорбент. Цi бiодобавки мали великий попит особливо пiсля аварiї на Чорнобильськiй АЕС. Ми маємо патенти на ці штами гливи», — розповiдає Ірина Олександрiвна Дудка. За цю роботу, до слова, колектив учених вiддiлу мiкологiї отримав Державну премiю України в галузі науки і техніки у 1990 роцi. Робота з вивчення лікарських властивостей грибів у відділі продовжується, проте навіть напіввиробничі випробування перспективних штамів грибів неможливі через недофiнансування цього напряму.
ПИЛЬНУЙ!
Чому гриби не можна їсти дітям?
Дітям до 12 років страви з грибів у будь–якому вигляді протипоказані. Чому — пояснює лікар–гастроентеролог Оксана Климович: «Організм дитини, на відміну від організму дорослого, не виробляє фермент, який допомагає засвоювати гриби». Крім того, гриби вбирають у себе всі токсини та загалом шкідливі речовини, що є в їхньому довкіллі. Отож не варто збирати «дари лісу» поблизу автодоріг чи залізниць, міст–мегаполісів. Також, застерігають лікарі, гриби абсорбують радіоактивні елементи, тому якщо наважилися купити кошик опеньків чи маслюків — краще візьміть iз собою і дозиметр.
НЕБЕЗПЕКА
Знов гриби несуть гроби
У нинiшньому сезонi в Українi зафiксовано 48 випадкiв отруєння грибами. П’ятеро з постраждалих розпрощалися з життям. Головний токсиколог Мiнiстерства охорони здоров’я Борис Сейман застерiгає спiввiтчизникiв: збирайте тiльки тi гриби, якi — ви напевно знаєте — є їстiвними i ростуть хоча б у вiдносно екологiчно чистих мiсцевостях.
Минулого року, попри те, що осiнь не видалася дуже щедрою на гриби, вiд отруєння «дарами лiсу» постраждали 222 особи, з них 23 — померли.
«Як бачимо, порiвняно з 2011 роком кiлькiсть отруєнь грибами суттєво зменшилася. Це свiдчить про те, що українцi стали вiдповiдальнiше ставитися до вживання грибiв», — вважає пан Сейман.
ВАРТО ЗНАТИ
Термін придатності — рік
І солені гриби, і консервовані власноруч не варто зберігати більше року — навіть під, здавалося б, герметичну жерстяну кришку можуть «пробратися» бактерії і відтак спричинити ботулізм. Тож головна порада — якнайкраще стерилізувати банки, в яких закриватимете гриби.
Найбільш безпечним способом зберігання грибів лікарі вважають сушіння. Сушені гриби зберігають найбільше поживних елементів, а також екстрактивних речовин — тобто тих, що викликають у нас бажання їх їсти. Щоб у банці сушених не завелася міль, гриби треба пересипати сіллю і зберігати в холодильнику чи на закритому балконі, але так, щоб туди не потрапила волога.
