Інколи до рук потрапляють дуже дивні книжки. Збірка від видавництва «Музична Україна», яка з’явилася у 1993 році, називається... «Як засядем, браття, коло чари». У ній — українські народні пісні та переписи національних страв і напоїв. Упорядник Ольга Поріцька зробила дуже цікаву підбірку рецептів, зокрема, саморобних квасу, лікеру, вина і пива. Не можна не помітити, що частина їх дещо осучаснена спеціями...
Хочете скуштувати домашній спотикач? Беріть по 10 г. кориці, гвоздики і шафрану, 20 г. мускатного горіха, 40 г. ванілі, 4 склянки цукру і літр горілки. Спочатку треба настояти спеції на горілці протягом двох тижнів, щодня збовтуючи. Потім настоянку процідити і зварити з цукром. Після цього профільтрувати через тканину чи вату — напій готовий.
У будь-яку пору року можна приготувати кминний лікер. У пляшку насипати 2 столові ложки кмину, залити його 300 г. спирту, добре закупорити і поставити у темне місце на 12 діб. Потім рідину процідити і змішати з цукровим сиропом, звареним із 750 г. води і 300 г. цукру. Розлитий у пляшки лікер можна відразу подавати до столу. Якщо напій не буде достатньо міцним, до нього можна додати ще трохи спирту.
Ще маєте багато слив-угорок? У бутель із широкою шийкою насипте їх під верх. Залийте міцною горілкою, закупорте і поставте у темне місце на 4-6 тижнів. Потім злийте горілку, а в бутель насипте цукру, скільки поміститься. (Можна залити холодним цукровим сиропом, приготовленим за пропорцією 400 г. цукру на 1,5 л води). Цукор вбирає зі слив увесь спирт. Через два тижні сироп зливають у пляшки, закупорюють і зберігають протягом півроку. Після цього слив’янку можна пити.
Саме час, щоб приготувати тернівку. Достиглий терен — дикорослу сливу — насипати у бутель і пересипати цукром. Шийку бутля зав’язати марлею і поставити його на 6 тижнів у тепле місце, бажано на сонце. Коли терен перебродить, у нього влити горілку (0,5 л на 10 кг) і дати постояти 3-4 місяці. Після цього настойку злити, добре процідити, розвести горілкою, вилити у каструлю, дати раз закипіти, охолодити, розлити у пляшки, закупорити, осмолити. Зберігати у сухому льоху, присипавши кожну пляшку сухим піском.
Із пізньої малини можна ще встигнути зробити малиновий квас. Пропорції — на 30-літрову ємкість, але ви можете їх переполовинити чи розділити на три, взявши менший посуд. Отже, у велике барило слід покласти 800 г. житнього солоду, 2 кг малини, 400 г. житніх сухарів, кілограм цукру, склянку розведених дріжджів (100 г. сухих), залити 27 л перевареної холодної води і поставити у холодне місце на тиждень. Коли маса перебродить, винести у холодне місце на 2 дні. Потім рідину обережно, не збовтуючи, злити. У гущу, що залишилася, налити 3-4 л перевареної охолодженої води, розмішати, процідити, злити обидві рідини у казан або велику каструлю і варити на слабкому вогні 15 хвилин, весь час збираючи піну. Потім рідину процідити через сито, охолодити, розлити у скляні пляшки, закупорити, обв’язати шпагатом, осмолити і зберігати у прохолодному місці.
Можна зробити домашнє вино з шипшини. Беремо кілограм стиглих, не підморожених ягід і старанно промиваємо у проточній воді. На кожному плоді обрізаємо кінчики, ретельно вичищаємо кісточки. Очищену шипшину висипаємо у 5-літрову банку і заливаємо охолодженим цукровим сиропом, приготованим із кілограма цукру і 3 літрів води. Накриваємо банку нецупкою натуральною тканиною і ставимо у тепле місце на 3 місяці. Періодично банку струшуємо. Потім проціджуємо рідину крізь фільтрувальний папір, виливаємо у пляшки, закупорюємо і ставимо у холодне місце, бажано у ящик з піском. Чим довше вино стоятиме, тим смачнішим і міцнішим буде.
Напевно, за сотні років до появи поблизу Києва резиденції любителя золотих батонів з’явився рецепт приготування напою мед межигірський. Треба взяти 6 л води, 1,5 кг меду, яєчний жовток, усе ретельно перемішати і варити на малому вогні десь протягом години. Хвилин через 30 додати шматочками по 0,5 г імбиру, мускатного горіха, кориці і 2 г гвоздики. Ознаки потрібної кондиції: має уваритися четверта частина рідини і наверх спливуть покладені спеції; мед стане прозорим. Тоді його знімаємо з вогню й охолоджуємо. Після цього мед процідити у барило, додати столову ложку свіжих пивних дріжджів, накрити товстою натуральною тканиною (лляною, наприклад) і поставити у тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, барило міцно забити, винести в холодне місце і тримати там 7 місяців. Потім розлити у пляшки, закоркувати і зберігати у холодному місці.
Щоб зготувати квас броварський, треба змішати 12 л кип’ятку з 1,5 л пива, додати 600 г. цукру, 200 г. родзинок, сік одного лимона і цедру з половини, накрити товстою тканиною і залишити на 3-4 години. В охолоджену рідину покласти 25 г. дріжджів і поставити у тепле місце. Коли квас забродить і зверху вкриється піною, процідити його крізь марлю чи густе сито, розлити у пляшки, опустити у кожну по 2-3 родзинки, закупорити і зав’язати шпагатом. Коли в пляшках з’явиться піна, винести їх у холодне місце. Через добу квас можна пити.
Пиво запорозьке готують із 100 г. хмелю, добре розтертого з борошном, і 3 склянками цукру, які заливають 9-10 літрами окропу. Дають настоятися 2-3 години, проціджують. Ще теплим виливають у барило, додають 2 склянки темної патоки і 50 г. дріжджів, розведених у теплому настої. Коли пиво перебродить, слід розлити у пляшки, закупорити і зберігати у холодному місці.
