Вадим Грановський, фіналіст Чемпіонату світу Cezve World Championship, член Specialty Coffee Association of Europe і засновник компанії Coffee in Action, розповів в рамках TEDx про те, як кава «протверезила» Європу і чому розчинна кава шкодить здоров'ю.
Ми подаємо скорочений варіант тексту в українському перекладі. Повний текст публікує видання Дело.
1. В древні часи у Європі були страшні епідемії, джерелом яких часто була забруднена питна вода. Тому, наприклад, для жителів Англії заміною води стали алкогольні напої. Англійці починали день з пивного супу, тамували спрагу кухлем елю, коротали вечори за склянкою джину. Не варто забувати, що алкоголь – це найсильніший антидепресант. Він пригнічує центральну нервову систему, негативно позначається на координації рухів і розумових процесах. А тепер уявіть собі націю, яка впродовж десятиліть перебуває у стані хронічного алкогольного сп'яніння.
Однак в середині XVII століття в Англії з'явився напій, який стрімко завоював популярність. Наполегливо рекомендована лікарями, кава була не тільки безпечна для здоров'я. Ключовим інгредієнтом кави була речовина, яка при помірному вживанні діяла просто і ефективно – це кофеїн. Саме він робить каву найпопулярнішим напоєм після води і другим за значимістю товаром на ринку після нафти. Кофеїн дарує бадьорість і при помірних дозах є джерелом натхнення. Тому не варто дивуватися, що кав'ярні в Англії мали величезну популярність. Під впливом кави почалася наукова революція – епоха Просвітництва, яка поширилася на Францію, Іспанію і охопила інші країни Європи. Чи варто дивуватися, що саме кав'ярні стали зразком тверезого способу життя.
2. На території України кава з'явилася в середині XVII століття. Каву по-турецьки пили запорізькі козаки. Непрості взаємини з Османською імперією не заважали культурному обміну. Саме від турків ми отримали звичай пити каву, слово «кава» і мідну посудину з довгою ручкою для заварювання кави. Більш того, наш співвітчизник Юрій Кульчицький широко відомий як людина, «яка навчила Європу пити каву». Беручи участь в козацьких походах, він потрапив у полон до турків, де вивчив мову, звичаї, включаючи звичай заварювати каву. У 1863 році він жив у Відні, коли місто обложила турецька армія. Саме він в ключовий момент пробрався через позиції ворога і привів підмогу. В результаті віденської битви турецька армія була розбита і бігла, залишаючи позаду численні трофеї, серед яких сотні мішків з незрозумілим зерном, який прийняли за корм для верблюдів і хотіли спалити. Кульчицький попросив віддати йому ці зерна, після чого відкрив у Відні кав'ярню. Це була далеко не перша кав'ярня в Європі, але він виявився виключно переконливим пропагандистом кави. Його авторська рецептура: вершки, цукор і мед зробили жителів Відня більш лояльними до цього напою. Так народилась знаменита віденська кава, яка підкорила всю Європу.
3. Розчинна кава. Згідно зі статистикою, 64% українців п'є саме розчинну каву. Мало хто знає, що популярність розчинної кави корінням сягає часів Першої світової війни, коли в раціоні солдатів було багато концентратів, що дозволяють приготувати несмачну, але гарячу їжу де завгодно: яєчний порошок, сухе молоко, м'ясний концентрат, розчинну каву. Війна давно закінчилася, але ми продовжуємо його пити.
Розчинну каву отримують з відбракованих зерен робусти, збагачених стабілізаторами і смаковими добавками, включаючи штучний кофеїн. Сьогодні він виграв боротьбу у натуральної кави за українського споживача.
4. Що ж потрібно знати про каву? Перш за все – свіжість. Наші предки використовували каву як сакральний напій. Її обсмажували, перетворювали в порошок і відразу заварювали. Кава свіжої обжарки – це як хліб свіжої випічки. Вона смачна, ароматна і корисна впродовж вельми короткого терміну. Вона стрімко втрачає свої смакові якості, вже через місяць їх немає і половини. Через півроку це сухарі. Вони все ще їстівні, але там немає практично нічого – оболонка і кофеїн. Люди, які використовують цю каву, фактично займаються кавовою некрофілією.
5. Сьогодні відбувається якась дуель між арабікою і робустою. Арабіка – це дорогий хороший кави з низьким вмістом кофеїну. При помірному вживанні кофеїн викликає вироблення серотоніну – гормону щастя. При високих дозах виробляється кортизол – гормон стресу. Ми отримуємо струс, підвищується рівень цукру в крові, серцевий ритм прискорюється. Кортизол – це той засіб, який використовують гравці, які, отримавши травму на полі, хочуть продовжити гру. Він руйнує організм. Робуста ж володіє величезним вмістом кофеїну, в два рази вищим, ніж арабіка. І це саме той сорт кави, який заполонив наші супермаркети. Її сировину використовують для приготування розчинної кави. Крім того, робуста більш шкідлива екологічно. На сьогодні другий в світі виробник кави це – В'єтнам, він фактично наздогнав Бразилію. Великий відсоток кави, який там виробляється, це – робуста. Робуста вирощена там, на забруднених землях, залишилися після в'єтнамської війни. Американці використовували ДДТ, щоб спалити тропічні ліси, де ховалися партизани.
6. Якість кавового зерна перевірити дуже просто, свіжої обжарки його легко розкусити, воно має натуральні нотки прянощів і темного шоколаду. Тому вкрай важливо знати, чим ми наповнюємо себе і наші чашки. Тільки від нас залежить, яким буде смак нашого життя.
