Щороку десятки мільйонів людей у світі страждають від харчових отруєнь. Причинами цих проблем, на думку фахівців Американської академії харчування та дієтології (Academy of Nutrition and Dietetics), є неправильна обробка і зберігання харчових продуктів, а також бактерії, віруси і паразити.

Багато бактерій, потрапляючи в організм у невеликих кількостях, не становлять загрози для здорової людини, адже імунітет має безліч засобів для боротьби з ними.

Проблеми починаються тоді, коли деякі бактерії й інші хвороботворні мікроорганізми ак­тив­но розмножуються у харчових продуктах, які при цьому можуть не відрізнятися від безпечних — за смаком і запахом.

Симптоми харчового отруєння дуже різні. Вони можуть проявитися і через півгодини після вживання заражених продуктів, і через кілька днів. Фа­хівці називають вісім відомих патогенних мікроорганізмів (бактерії, віруси і паразити), які є причиною більшості захворювань харчового походження, що можуть завершитися госпіталізацією і навіть смертю.

Сальмонела. Так називається група бактерій, які викликають сальмонельоз. Сальмонела — одна з найбільш поширених бактеріальних причин діареї. З усіх можливих недуг харчового походження саме сальмонельоз найчастіше призводить до госпіталізації і летальних наслідків.

Сальмонели найбільш небезпечні для вагітних жінок, людей похилого віку, дітей і тих, у кого ослаблена імунна система. Оскільки ці бактерії живуть у кишечнику людини і тварин, вони можуть легко поширюватися, якщо не дотримуватися правил особистої гігієни і харчової безпеки.

Заразитися сальмонельозом можна, вживаючи сирі й недоварені яйця, термічно необроблене (або недоварене чи недосмажене) м’ясо, забруднені сирі фрукти й овочі, зелень, а також непастеризоване молоко та інші молочні продукти. Бактерія може передаватися через контакт з інфікованими тваринами або людьми, які, готуючи їжу, не миють свої руки після відвідування туалету.

Аби запобігти зараженню, ретельно дотримуйтеся температурного режиму при приготуванні таких продуктів, як яйця, м’ясо птиці і м’ясний фарш. Мийте сирі фрукти і овочі перед вживанням, чищенням або нарізкою. Уникайте непастеризованих молочних продуктів і сирого або недовареного м’яса, морепродуктів. Мийте руки часто, особливо після обробки сирого м’яса або птиці. Регулярно очищайте кухонні поверхні: стіл, дошки.

Клостридія перфрінгенс. Ця бактерія у світі дуже поширена і може швидко розмножуватися при деяких умовах. Немовлята, маленькі діти і люди похилого віку найбільше ризикують заразитися нею.

Зараження зазвичай відбувається при вживанні в їжу продуктів, забруднених великою кількістю цих бактерій, які виробляють токсини, здатні викликати болі в животі й діарею. Клостридію іноді називають «фуршетною бактерією», оскільки вона найчастіше розмножується у великих порціях (запіканки, рагу, підливи), які тривалий час зберігаються при кімнатній температурі. Якщо їжа від самого початку приготовлена неправильно, погано розігріта або довго перебувала в небезпечному температурному режимі, в ній можуть почати розмножуватися ці небезпечні бактерії.

Запобігти неприємностям просто. Будьте уважні, готуючи їжу: мийте руки, столове начиння. Зберігайте страви при температурі нижче 4,5 °С. Зберігайте залишки їжі, розділяючи їх на невеликі порції для більш швидкого охоло­дження. Важливо розігрівати їжу до внутрішньої температури більш як 60 °С або й вище перед подачею на стіл.

Кампілобактер. Ця бактерія найчастіше стає причиною діареї. У більшості випадків кампілобактеріоз (інфекція, викликана кампілобактерією) пов’язаний зі вживанням сирого м’яса або птиці. Заморожування зменшує кількість бактерій у сирому м’ясі, але не знешкоджує їх повністю, тому важливе значення має правильна термічна обробка харчових продуктів. Кампілобактеріоз зустрічається частіше в літній період і переважно у дітей молодшого віку.

Джерелом інфекції може бути сире і недоварене м’ясо (зокрема м’ясо птиці), непастеризовані молочні продукти, некип’ячена вода, забруднені продукти.

Аби не втрапити в халепу, фахівці радять під час приготування їжі використовувати різні дошки для овочів та м’яса, не пити непастеризоване молоко або некип’ячену воду і часто мити руки. І, звісно, ретельно мити сирі фрукти та овочі перед тим, як чистити їх, нарізати або їсти.

Золотистий стафілокок. Він зазвичай живе на шкірі, в горлі і в носі здорових людей і тварин. Але причиною недуг бактерія стає, як правило, тільки потрапляючи в організм з харчовими продуктами, де може розмножуватися і виробляти шкідливі токсини.

Симптоми стафілококової інфекції — нудота, спазми шлунка, блювота або пронос. Стафілококові токсини стійкі до високих температур, тож їх неможливо знешкодити під час термічної обробки продуктів. Стафілококова інфекція може виникнути у будь-кого, але деякі люди особливо ризикують: ті, хто має хронічні захворювання — діабет, судинні недуги, екзему, легеневі хвороби.

Стафілококова інфекція може причаїтися в непастеризованих молочних продуктах, шинці, ковбасах. Найбільш небезпечними є продукти, приготовлені руками, які не потребують додаткової обробки. Наприклад, закуски і салати, що містять шинку, яйця, тунець, курку, картоплю і макаронні вироби; кондитерські вироби з кремом або вершками, пироги і шоколадні еклери; бутерброди.

Задля профілактики необхідно мити руки з водою і милом, не готувати і не подавати їжу, якщо у вас є симптоми інфекцій носа або очей, а також рани або вогнища інфекції на шкірі.

Кишкова паличка, більш відома як Е. Coli. Вона представляє велику групу бактерій. Хоча більшість її штамів нешкідливі, деякі з них можуть викликати дуже серйозну хворобу. Найвідоміший провокатор харчових отруєнь — штам E. Coli — O157: H7 (STEC). Наслідки хвороби, яку він викликає, можуть бути дуже серйозними.

Небезпека може ховатися у сирому м’ясі або м’ясному фарші, непастеризованих напоях або молочних продуктах. Але якщо дотримуватися гігієни рук, правил термічної обробки при приготуванні м’яса (особливо фаршу), якщо уникати сирого молока і соків, підтримувати чистоту на кухні, не ковтати воду під час купання в озерах, ставках та інших прісних водоймах, лихо можна відвернути.

Лістерій. Вживання в їжу продуктів харчування, забруднених цією бактерією, викликає лістеріоз — серйозну інфекцію, яка насамперед вражає людей, що перебувають у групі високого ризику. Ідеться про людей похилого віку, вагітних жінок, маленьких дітей і людей з ослабленою імунною системою.

Майте на увазі: лістерія може розмножуватися і при температурі, яка підтримується в холодильнику, тоді як більшість інших бактерій не виживають в таких температурних умовах.

Небезпеку становлять охолоджені, готові до вживання продукти, такі як хот-доги, м’ясні делікатеси, непастеризоване молоко, зелень, проростки злаків, молочні продукти, сире або недоварене м’ясо, птиця і морепродукти.

Ретельна термічна обробка продуктів допомагає запобігти недузі. А також нагрівання вже приготовлених продуктів мінімум до 75 °С; відділення сирого м’яса від інших продуктів, які вже приготовлені або готові до вживання. Лікарі переконливо радять купувати продукти в безпечних місцях, закликають підтримувати в чистоті холодильники і кухонні поверхні, а також регулярно мити багаторазові прилади, з якими контактують продукти.

Норовірусна інфекція. Зараження норовірусом — одна з провідних причин харчових отруєнь. Недуга викликає симптоми, схожі на кишковий грип: спазми в животі, нудоту, блювоту і пронос. Норовірусна інфекція легко поширюється при контакті з інфікованою людиною, особливо в місцях великого скупчення людей.

Харчові продукти, напої та поверхні також можуть бути забруднені норовірусом. Будь-яка людина може підхопити заразу, але хвороба особливо небезпечна для дітей молодшого віку і літніх людей. Ви можете контактувати з норовірусом багато разів протягом життя і стільки ж разів хворіти.

Джерела інфекції — сирі продукти, молюски, морозиво, фрукти і готові до вживання продукти, особливо зелень, бутерброди і їжа, яка була приготовлена інфікованою людиною.

Задля профілактики фа­хівці радять не готувати, не розігрівати і не подавати їжу або напої, поки ви хворі; часто мити руки з милом і ретельно споліскувати водою протягом не менше 20 секунд; тримати продукти і посуд у чистоті; ретельно мити всі фрукти й овочі, обробні дошки, ножі, кухонні поверхні, столові прилади, часто прати скатертини і тканинні серветки, а також багаторазові сумки для бакалії.

Токсоплазма — це паразит, який викликає токсоплазмоз. Захворювання може спричинити серйозні проблеми зі здоров’ям у деяких груп людей — у вагітних жінок, дітей, людей поважного віку і людей з ослабленою імунною системою.

Симптоми хвороби в деякій мірі можуть бути схожі на грип, а також включають набряк лімфатичних залоз і м’язові болі, які тривають протягом декількох місяців. У деяких людей зараження токсоплазмою вражає очі: знижується гострота зору або з’являється розмитість зображення, біль, почервоніння або сльозотеча.

Джерелом зараження може бути погано приготовлене заражене м’ясо, використання посуду або обробних дощок, які стикалися з сирим м’ясом; погано вимиті руки після контакту з фекаліями зараженої кішки під час очищення котячого туалету; забруднена вода. Токсоплазма також може передатися дитині, якщо мати заразиться нею до або під час вагітності.

Аби уникнути проблеми, слід готувати їжу з дотриманням температурного режиму — спеціальний термометр допоможе проконтролювати, досягли продукти при термічній обробці необхідної безпечної температури чи ні.

При заморожуванні і розморожуванні м’яса потрібно дотримуватись відповідних правил; мити фрукти і овочі перед вживанням, уникати непастеризованих молочних продуктів; тримати в чистоті обробні дошки; завжди мити руки з милом і ретельно ополіскувати їх водою; надягати одноразові рукавички при очищенні котячого туалету або працюючи в саду з землею, якщо вона забруднена котячими фекаліями, особливо якщо ви в групі ризику.

Найголовніше, що можете зробити, аби зменшити ризик харчового отруєння, — завжди дотримуватись правил безпечного приготування і пово­дження з їжею в домашніх умовах. І не зволікати з візитом до лікаря, якщо вважаєте, що ви або хтось із рідних захворів і це схоже на харчове отруєння.