Як у Полтаві, Києві чи Львові кожна господиня має свій рецепт борщу, на Закарпатті фірмовою стравою є наваристий бограч. У кого він традиційно зi свининою-яловичиною і найпоширенішими овочами, в інших — із ребрами і свинячими вухами, у третіх — із квасолею замість картоплі…
Ігор Меліка з Мукачевого на своєму сайті про мандри Карпатським регіоном так описує кулінарну історію цієї страви: «Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч (Bogracs) пройшов разом із праугорським плем’ям довгий і складний шлях. Точно не відомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили з припасів — відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх — кульбаба, молоде листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець.
Угорське слово gulya означає стадо корів, а gulyas — пастух корів. Відповідно, gulyas hus (hus — означає м’ясо), або скорочено gulyas, перекладається як «м’ясо по-пастушому». Впродовж багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих bogracs (казанках). Звідси і походить назва страви bogracs gulyas — гуляш, зварений у казані. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можна вважати суто закарпатською стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких уже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців».
Є найрізноманітніші варіації рецептів приготування цієї страви. Але більшість базується на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. Поступово класична версія приготування бограча-гуляшу, взята з «Малої угорської книги кухара», зазнала певних смакових удосконалень.
Якщо у вас є казан, літрів на 10, готуйте угорську страву на 7-8 літрів води — як описує Ігор Меліка (до речі, цей опис друкував канадський журнал UC Family Magazine). Потрібно: копчене сало (або шпондер) — 150 г, яловичина, телятина, свинина — по 0,5 кг, копчені реберця — 250 г, пікниця (копчена домашня ковбаса) — 200 г, теляча або свиняча гомілка — 0,7-1 кг, цибуля ріпчаста — 300 г, паприка (червона, мелена) — 3 столові ложки, картопля — 1 кг, морква — 250 г, перець (солодкий: зелений, червоний), помідори свіжі — 150 г, червоне вино (напівсухе) — 150 г, за смаком — часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки), перець чилі. Для приготування «чипетке» (щипаного тіста) знадобиться 300 г. борошна, 2 яйця і сіль за смаком.
Соковите м’ясо iз сухожиллям (м’якоть лопаткової частини) нарізати кубиками 4-5 см. У казанку на повільному вогні засмажити дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору. У не занадто гарячий жир iз підсмаженою цибулею всипати червону паприку (мелену) і швидко перемішати. Після цього одразу додати нарізане кубиками м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води. До м’ясних кубиків покласти копчені реберця, розрізану на частини гомілку (або рульку — передплечову частину) і долити води, щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною. Все це тушкувати на слабкому вогні, періодично помішуючи. За необхідності потрібно доливати воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно було в невеликому обсязі рідини протягом 2-2,5 годин.
Як тільки м’якоть гомілки (рульки) почне відділятися від кістки, гомілку виймаємо з казанка і ретельно відділяємо м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть гомілки ріжемо на невеликі порції і викладаємо знову в казанок. Далі, вiдповiдно до рецепта, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Усе це варимо ще 30 хвилин. Поки гуляш готується, очистити і нарізати на часточки картоплю. Свіжий перець та помідори порізати кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом iз порізаною на кружальця домашньою ковбасою (пікницею).
Поки овочі варяться, готуємо чипетке (угорське слово «чипкедни» означає «щипати») із борошна, яєць і солі (без води). Добре все вимішуємо, після чого обсипаними борошном руками відщипуємо від тіста безформні шматочки розміром із ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб підсушилися трохи на сонці та обдалися вітром.
Підсушені шматочки тіста варимо в киплячій страві. Коли чипетке будуть готові (через 5-6 хвилини), вони спливуть на поверхню. Перед тим, як зняти казанок із вогню, треба додати дрібно порізану зелень кропу та петрушки і влити в бограч-гуляш келих червоного вина. І насамкінець — старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, у киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева. «Бограч-гуляш (Bogracs) подають у глибоких тарілках великими порціями (400-500 г). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином», — розповідає Ігор Меліка.
Бограч насправді є однією з кулінарних візиток Закарпаття. Уже втретє у Берегівському районі, у селі Косонь, у перші дні травня навіть проводять Фестиваль бограча, де кілька команд одночасно готують загалом пару тисяч літрів страви. А якщо не ваш напій до цієї страви — червоне вино, можна скуштувати місцеву фруктову міцнющу (56 °) палинку. Її готують (тобто «женуть») із черешні, абрикосів, персиків, груш або чорносливу. Є ще традиційний слабоалкогольний благородний напій «Фрич» — це вино з мінеральними цілющими водами Закарпаття.
Для туристів-гурманів влаштовують останнім часом «Бограч PARTY» — кулінарні вікенди в Карпатах. Було б бажання — на тлі мальовничих гірських пейзажів, розвівши багаття, можна готувати і смакувати страви Карпатського краю.
